ニッポン食堂 - 第１回・メニュー紹介 -

１．黒豆は、水360ｃｃに重曹6ｇ、ミオラ10ｇを入れて一晩漬けた後火にかけて、戻す・晒すの工程を数回程繰り返し柔らかく戻しておく 。

２．牛蒡、蒟蒻は小角に包丁して煮こぼしておく。

３．人参も同様に包丁しておく。鮑は殻から外して水洗いし、戻しておき頃合いに包丁しておく。

４．大豆は一晩水に漬けてから、酒と水で戻す。

５．柔らかくなってきたら黒豆、人参、蒟蒻、牛蒡、鮑を入れて、弱火で煮含ませる。塩、薄口醤油、味醂、砂糖で味を整える。

６．当り鉢に当り胡麻、出汁を入れてよく当り、薄口醤油、味醂、砂糖で味を整え裏漉しして、羽二重掛けとする。

１．すっぽんは常の通りさばき、75度位の湯で霜ふりして、薄皮を取り、水に良く晒した後、酒6、水4に爪昆布を入れ、約40分灰汁を丁寧にとりながら戻す。スープは漉しておき、身の方は骨を取り除き、酒、味醂同割でにころがし、上がりに薄口醤油で味を整え、10ｇの丸にしておく。

２．鶏がらは霜ふりして良く掃除しておく。水7200ｃｃに鶏がら、セロリ、人参、玉葱を入れて約3時間弱火でスープを取ります。

３．白玉粉100ｇをぬるま湯75ｃｃで練り、40ｇに取って先のすっぽんの丸を芯にして丸め、ボイルして椀種とする。

４．すっぽんスープ5を一番出汁で割り、鶏がらスープ3を合わせ、塩、薄口醤油、味醂で味を整えて吸地を作り、露生姜で供す。

１．笹身は筋を取り除き、利尻昆布にて小１時間上下に挟んで味をなじませる。文旦は房ごと皮を剥いておく。独活、人参は短冊に包丁して立塩に約10分間程つけた後、加減酢で酢洗いしておく。

２．酒に針打ちした梅干し、昆布、味醂を入れて火にかけ、アルコールを飛ばしたら 弱火にして約20分煮詰める（途中で昆布は引き上げておく）薄口醤油と削り節ひと掴みを入れて、冷めたらリードで晒しておく。仕上げに酢を数滴落し、入り酒酢とする。