ニッポン食堂 - 第１回・メニュー紹介 -

１．グリーンピースを水から炊く。ミキサーにかけ、パッセし、急激に冷ます。

２．一部を温める。

３．ひとつのフルートグラスに冷たいスープを約50ｃｃ注ぎ、その上にカクテルマスターをおき、上からそっと温かいスープ（約20〜30ｃｃ）を注ぐ。

１．人参は3ｃｍ程の乱切りにしておく。

２．鍋にバターを入れ熱し、人参を加えて中火で色付かないように炒める。

３．２に塩を水を加え、弱火にしてふたをし、汗をかかせるように、40〜50分蒸し煮にする。

４．３をミキサーにかけ、ピューレ状にしてボールなどにあけ、オレンジの皮を加え塩で味を整える

５．４をスプーンですくい、スプーンごと器にのせる。

１．法連草は塩ゆでにして、氷水におとし、しぼらずにミキサーにかけ、ピューレにしておく。ブロードは温めておく。マッシュルームは3mm程度のスライスにし、バターで炒めておく、すい臓は塊のまま塩、こしょうして、レアに焼き2mmのスライスにしておく。骨ずいは骨からはずし、1ｃｍ角に切っておく。

２．鍋にバター大1を入れ熱し、エシャロットを炒める。しんなりしてきたら米を加え、人肌になるまで炒め、白ワインを加える。アルコールをとばし、ブロードを80ｃｃ ほど加え弱火でたく。これを3〜4回くり返す。

３．米が歯ごたえがある程度に火が通って来たら、法連草のピューレマッシュルームを加え、軽く煮る。

４．３にバター大2、卵黄、骨ずい、パルミジャーノを加え手早くまぜ、塩で味を整え器に盛る。

５．４の上にローススライス、すい臓のスライスをのせマルドンの塩をふる。

１．かぼちゃは種とわたをとり、川を向いて一口大に切り、ラップをして電子レンジで7〜8分加熱する。熱いうちに裏ごすか、もしくはフードプロセッサーにかけて、冷ます。

２．１に卵黄と薄力粉を一掴みほど加えて、全体をへらで混ぜる。耳たぶより少し柔らかい程度の硬さにまるよう、薄力粉の量を加減しながら足していく。塩と白胡椒で調味する。

３．鍋にバターとセージを入れて加熱する。香りが出てきたら生クリームを加える。弱火にして塩と白胡椒で味を整える。

４．２を絞り出し器に入れて、長さ2センチほどではさみで切りながら、3の鍋に落としていく。1、2分茹でてニョッキが浮いてきたら出来上がり。