ニッポン食堂 - 第１回・メニュー紹介 -

１．トマト中　0.5ｐｓ、とりもも（骨付き）1本、タマリンドペースト16ｇ、シンガポールダークソイソース17ｃｃ、マスカルポーネ　35ｇ、塩18ｇ、上白糖25ｇ、冷凍マンゴー（アルフォンソ）25ｇ　�@+�Aに加える

２．約4時間煮込み漉す　�B

３．鶏もも肉　5枚 �Bに焼いた鶏もも肉を加え煮込む

�@を80℃まで温め�Aをくわえ良くまぜ溶かす

これを器に流し入れ,、エストラゴンの葉を一枚置き冷やし固めたものを表面が乾かないようにカバーをし、

80℃のコンベクションオーブンで30分間温める�C

昆布出しにエストラゴンの香りを付け�Cにうえにそそぎ最後にベーコンオリルを数滴垂らす

薩摩芋はホイルで包みローストし皮を剥き形が炭に成るように手で裂く

これにイカ墨を塗り低温（120度）のオーブンで表面を乾かす。

分量の砂糖と水でシロップを作り沸点でオリーブオイルを少しづつ加え乳化安定させ、

次に温度を40〜50度に保ちながら気泡を消すようにまぜ透明感がでたら冷やし固める

（サーモミックスを使うと良い）

分量の小松菜、水、ライチピュレをミキサーでジュースにし漉す・�@

�@の3分の2を冷たく冷やす（氷点）・�A

�@の3分の1にもどしたゼラチンを加え溶かし　これを泡立て冷やしながら�Aを少しづつ加えてフォーム状にし方に入れ冷やし固める

人参に砂糖、水を加えミキサーにかけ漉すこれにレシチンを加えハンドミキサーで泡立て　泡をすくい取る

ヨーグルト、牛乳、砂糖を合わしてソースとする

ローストした松の実を添える

１．�@�A�Bを�Mの半量と�Nと�Jの半量　薄力粉で一日マリネし170度の油で1分間揚げる（A）

２．鍋にコーン油をいれ�E〜�F�G�O�H�I〜�C�D�Jの半量の順に炒めていき香りをだす

３．次に弱火にして�Lと�Mの半量を加えチキンブイヨン、塩、砂糖を加える、ここに（A）を入れテールが軟らかく成るまで煮る、煮汁を漉してソースとして仕上げる