第２回ニッポン食堂
当日の様子＜３＞
五番目の料理人は今回の中心的役割をお願いした、ホテルグランヴィア京都、佐藤調理部長です。
第1回「ニッポン食堂」に参加していただいた縁で2回目の「ニッポン食堂」開催に大車輪の働きをしていただきました。
料理は本日のメインで肉料理です。熟成度最高の肉を電化グリルを使って舞台上で焼き上げるパフォーマンスを演じてもらいました。モンゴルの岩塩をたっぷり摩り下ろし、塩だけで味付けした信州和牛。2箇所のスクリーンに映し出された分厚いステーキに思わず会場からどよめきが上がりました。
六番目は京都「菊乃井」主人、村田吉弘氏。長生き農法で作られ、「雷神光」ブランドで販売されている米を使い、京都にふさわしい、はも寿司を作りました。
七番目はカリスマパテシエの小山 進氏。小山さんが作るいわゆる「小山ロール」は１日１２００個限定で、即日完売の売れ筋商品です。本日のケーキは生クリームたっぷり使った、トマトの「ソルべ」。 実は小山さん、トマトが苦手。あえて自分のきらいな素材を使って美味しいものに仕立て上げるというのが小山式新商品開発のモチベーションだそうです。
最後の登場は西原金蔵氏。島根県産の無花果と生クリームを使ったデザートを作りました。 西原さんにはまとめとして、イベントの印象を話していただきました。
ひとつのテーブルに一人の料理人がついて、参加者と料理や食の話をするのは初めての試みで、大変意義深いと高い評価をいただきました。 また料理に対する心がまえ、料理人の役割についてお話されました。
それによれば「素材はひとつとして同じ状態のものはない。熟成度の違いや素材の個性を自分の舌で判断し、その素材の状態を見極めたのち、手を加え、より美味しいものを作る」のが料理人の役割だといいます。
真夏の京都で行なわれた第２回「ニッポン食堂」は最終章を迎えました。今年は天候不順の連続で野菜が不作の夏でした。野菜の調達は思うにまかせず、苦労しました。一皿の料理の裏側にはさまざまなストーリーがありました。今回のイベントでそのストーリーのいくつかを参加者に届けることができれば、この「ニッポン食堂」の役割の大半は果たすことができたと思います。
次回の「ニッポン食堂」へのご参加、お待ちいたします。
